Die Kunst der perfekten Sauce: Wie meine Rinder-Jus entsteht

Ein Blick hinter die Kulissen von Mikschy’s Gaumen-Prêt-à-porter

Wenn man mich fragt, was ein Gericht wirklich vollkommen macht, dann ist meine Antwort immer dieselbe: eine richtig gute Sauce. Nicht irgendeine – sondern eine, die Tiefe, Charakter und Seele hat. Eine, die Erinnerungen weckt. Und genau das ist meine Rinder-Jus.

Doch wie entsteht so ein kulinarisches Konzentrat? Was macht meine Jus anders als viele andere? Heute nehme ich Sie mit hinter die Kulissen – in meine Manufaktur, in meine Töpfe und in meine Philosophie.

Qualität beginnt bei der Herkunft

Meine Jus beginnt nicht in der Küche, sondern beim Produkt: Ich verwende ausschließlich bayrische Rinderknochen von höchster Qualität, sorgfältig ausgewählt. Keine Abfälle, keine Kompromisse. Denn nur aus exzellentem Rohmaterial entsteht ein ehrliches, geschmacklich tiefes Ergebnis.

Dazu kommen frisches Wurzelgemüse – Zwiebeln, Sellerie, Karotten – und ein reduzierter Rotwein, der mit seiner Fruchtigkeit und Säure die Balance schafft.

Zeit – der wahre Luxus in der Küche

Eine wirklich gute Jus braucht vor allem eins: Zeit. Keine industrielle Schnelllösung. Kein Würfel.

Für meine Rinder-Jus verwende ich 50 kg Knochen – daraus entstehen am Ende gerade einmal 10 Liter. In einem mehrstufigen Prozess werden die Knochen erst geröstet, dann mehrfach mit Wasser und Wein angesetzt und über viele Stunden hinweg sanft eingekocht.

Was dabei geschieht, ist Magie:
Die Aromen verdichten sich. Kollagen verwandelt sich in seidige Textur. Die Jus wird von ganz allein dickflüssig, ganz ohne Bindemittel.

Erst nach über 48 Stunden Arbeit ist sie fertig: dunkel, fast sirupartig, mit einem unvergleichlich tiefen Geschmack.

Tradition trifft auf moderne Raffinesse

Ich durfte mein Handwerk bei den Besten lernen – als Chef Saucier unter 3-Sterne-Koch Heinz Winkler, sowie mit prägenden Stationen bei Rolf Schmidt, Franz Raneburger und Karl-Heinz Hauser.

Die Rinder-Jus ist mein persönliches Vermächtnis dieser Zeit: klassisch in der Basis, aber fein abgestimmt für moderne Küchen. Sie passt zu kräftigem Rinderfilet, geschmorten Ochsenbäckchen, Wild oder sogar zu vegetarischen Wurzelgerichten als Tiefegeber.

Die Vielseitigkeit der Rinder-Jus

Was ich besonders liebe: Diese Jus ist eine Basis – aber keine fertige Sauce.

Sie können sie aufkochen und mit frischen Kräutern, etwas Sherry oder einem Löffel Sahne verfeinern. Sie ist ein Werkzeug für kreative Köchinnen und Köche, ein Baustein für kulinarische Meisterwerke – oder einfach der letzte Schliff für ein Sonntagsessen.

Und das Beste: Sie ist bereits fertig. Sie brauchen nichts mehr ansetzen, nur genießen.

Haltbarkeit und Handhabung

Frisch zubereitet, wird die Jus bei +4 °C gekühlt geliefert und ist dort mindestens vier Wochen haltbar. Wer sie länger genießen möchte, kann sie problemlos einfrieren – bis zu zwei Jahre und meist sogar länger, ohne Qualitätsverlust. Ein echter Vorratsschatz!

Tipp: In Eiswürfelbeuteln eingefroren, haben Sie immer kleine, perfekt portionierte Mengen zur Hand.

Fazit: Weniger ist mehr – aber besser

In einer Zeit, in der oft nur Geschwindigkeit zählt, steht meine Rinder-Jus für etwas anderes: Geduld, Handwerk, Ehrlichkeit.

Sie ist kein Produkt von der Stange, sondern das Ergebnis von Erfahrung, Hingabe und Respekt vor dem Lebensmittel.

Ich lade Sie herzlich ein, den Unterschied zu schmecken – und sich selbst oder Ihre Gäste mit einem Hauch echter Kochkunst zu verwöhnen.

Johann Mikschy
Gründer von Mikschy’s Gaumen-Prêt-à-porter

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